שבלולי בצק שמרים עם קרם פטיסייר ואוכמניות טיוטה

איך מכינים

הבצק

1. במיקסר עם וו לישה לשים את השמרים המפוררים, החלב, הביצים, הקמח, הסוכר וגרד הלימון (או הווניל).

2. מוסיפים את החמאה ולשים במהירות נמוכה כ-3 דקות.

3. מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות בינונית ולשים 5 דקות, או עד שהבצק אלסטי.

4. מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת בד, בלי לאטום. מתפיחים עד להכפלת הנפח, שעה לפחות.

קרם פטיסייר

1. טורפים בקערה את החלמונים והסוכר במטרפה ידנית עד לקבלת קרם חלק. אפשר גם במטרפה חשמלית, בלי להכניס אוויר.

2. מוסיפים את הקמח והקורנפלור וטורפים עד לקבלת קרם חלק בלי גושים.

3. במקביל מביאים בסיר את החלב ותוכן מקל הווניל (או משחת הווניל) לסף רתיחה, על אש בינונית-גבוהה.

4. יוצקים בעדינות ובהדרגה 1/3 עד 1/2 מהחלב לתערובת החלמונים, תוך טריפה מהירה כדי שלא ייווצרו גושים. החלב שבסיר ממשיך לבעבע על האש.

5. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה כשתי דקות, תוך טריפה רציפה במטרפה ידנית, עד שהקרם מסמיך ומבעבע.

6. מסירים מהאש מיד ומעבירים לקערה נקייה ויבשה.

7. אם מכינים מראש, מכסים בניילון נצמד שנוגע בקרם ושומרים במקרר. לפני המריחה מקציפים שוב עד שהקרם חלק.

עיצוב ואפייה

1. מחממים תנור ל-170-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מוציאים את האוויר מהבצק ומרדדים למלבן של כ-30X20 ס"מ בעובי 4-5 מ"מ.

3. מורחים שכבה דקה של קרם פטיסייר ומפזרים את האוכמניות או הדומדמניות הקפואות, בלי להפשיר.

4. סוגרים את הקצוות ומגלגלים לרולדה.

5. פורסים בסכין חדה לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומקפלים את קצה כל שבלול מתחתיו.

6. מניחים בתבנית, לוחצים בכף היד כדי לשטח ומתפיחים חצי שעה עד שעה.

7. מושחים בביצה טרופה עם מעט חלב ובוזקים מעט סוכר, אם רוצים.

8. אופים כ-15 דקות, עד שהשבלולים אפויים ושחומים קלות.

סירופ סוכר

1. בזמן האפייה מביאים בסיר כוס מים וכוס סוכר לרתיחה על אש גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם.

2. כשהסוכר נמס מנמיכים את האש ומבשלים עוד 2-3 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש.

3. מוציאים את השבלולים מהתנור ומיד מברישים אותם בסירופ עד שהם מבריקים. מצננים 5 דקות ומגישים.

מהניסיון שלי

• הסירופ מסמיך תוך כדי שהוא מתקרר.
• אני זוכרת לקפל את קצה השבלול מתחתיו, אחרת הוא מציץ אחרי האפייה.
• את הקרם אני מכסה בניילון נצמד שנוגע בו, כדי שלא ייווצר קרום.